Per anni ho fritto le patatine come fanno tutti: mettevo le patate nell’olio bollente e aspettavo che diventassero dorate. Il risultato era variabile e il più delle volte risultavano unte e pesanti. Alla fine ho scoperto che basta un piccolo accorgimento prima di mettere le patatine nella friggitrice per ottenere ogni volta un risultato perfetto. La buccia diventa sottile, croccante e dorata, mentre l’interno è morbido e delicato. Questa soluzione è così semplice che è difficile credere quanto cambi il risultato finale.
Con quale grasso friggere le patatine fritte?
Croccanti fuori, morbide dentro: le patatine fritte perfette iniziano con il grasso giusto. In cucina e nella ristorazione, gli oli con un alto punto di fumo e un profilo stabile di acidi grassi sono i più adatti. L’olio di colza, l’olio di girasole ad alto contenuto di oleina e l’olio di arachidi resistono a temperature comprese tra 180 e 200 °C senza perdere qualità e senza rilasciare aromi indesiderati.
Nel 2015, i ricercatori della Gorgan University of Agricultural Science and Natural Resources hanno confrontato il processo di frittura delle patatine fritte a temperature di 160 °C e 180 °C. I risultati hanno mostrato che a 180 °C il contenuto medio di grassi nel prodotto era del 28%, mentre a 160 °C era del 23%. Gli autori hanno osservato che la temperatura più alta aumentava la durezza e lo spessore della buccia, ma allo stesso tempo favoriva un maggiore assorbimento di grassi.
Altrettanto importante è il profilo degli acidi grassi. Gli oli ricchi di acidi grassi monoinsaturi (MUFA), come ad esempio l’olio di colza e l’olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico, sono più resistenti all’ossidazione rispetto a quelli con una prevalenza di acidi grassi polinsaturi (PUFA), che si degradano più rapidamente, peggiorando il sapore e aumentando l’assorbimento dei grassi. Ciò è confermato, tra l’altro, da una ricerca pubblicata nel 2024 sulla rivista Foods da un team dell’Università dei Paesi Baschi. I migliori risultati si ottengono friggendo le patatine fritte in olio fresco e stabile con un alto punto di fumo, mantenendo la temperatura tra i 160 e i 175 °C.
Cosa fare affinché le patatine fritte non assorbano il grasso?
Ho un piccolo segreto in cucina che ha completamente cambiato il modo di friggere le patatine fritte. Prima di mettere le patate sbucciate e tagliate nella pentola, le sciacquo in acqua fredda per eliminare l’eccesso di amido e le asciugo con un tovagliolo di carta. E poi:
- Riscaldo l’olio in una pentola o in una friggitrice a una temperatura di 160-180 °C.
- Verso nel grasso riscaldato un cucchiaino di farina di frumento o di riso per ogni litro di olio. Questo metodo non funziona se l’olio è troppo freddo, perché in tal caso la farina si deposita sul fondo.
- Mescolo energicamente fino a quando nell’olio non si forma una leggera sospensione. Solo allora ci metto le patatine fritte. Il sottile strato dorato che si forma sulla loro superficie chiude i pori, accelera la doratura e fa sì che l’olio non penetri così in profondità. Il risultato? Le patatine fritte sono croccanti, leggere e non lasciano una patina di grasso sulle dita.
- Dopo la frittura, trasferisco le patatine fritte su un tovagliolo di carta per eliminare l’eccesso di grasso.
Il mio trucco è ampiamente confermato dalla ricerca scientifica. Nel 2022, un team di ricercatori della South China University of Technology ha pubblicato uno studio scientifico secondo cui i rivestimenti a base di farina di frumento, riso e mais possono ridurre l’assorbimento di olio da parte dei prodotti fritti anche di oltre il 10%, senza comprometterne la croccantezza e il colore. Il meccanismo è semplice: la farina gelifica sulla superficie delle patatine fritte, formando uno strato impermeabile che limita la penetrazione del grasso.
Altri modi per friggere le patatine fritte
Sebbene il trucco con la farina funzioni alla perfezione, esiste un intero arsenale di altri metodi che consentono di ridurre l’untuosità delle patatine fritte senza perdere la loro caratteristica croccantezza. Uno di questi è la frittura in due fasi, una tecnica in cui prima si friggono le patatine a una temperatura più bassa (circa 160-165 °C per 5-7 minuti) per far evaporare parte dell’acqua e “chiudere” la struttura, quindi le cuociamo brevemente, per circa 2-3 minuti, a una temperatura più alta (180-190 °C) per ottenere una crosta dorata e croccante.
Un altro metodo è quello di immergere e asciugare: immergiamo le patatine fritte tagliate in acqua fredda per 30-60 minuti, quindi le asciugiamo accuratamente. Rimuovendo l’eccesso di amido e umidità dalla superficie, limitiamo i punti in cui il grasso potrebbe penetrare. In casa, funziona molto bene anche la friggitrice senza olio (air fryer). Uno studio condotto nel 2023 presso l’Università di Gazi in Turchia ha confermato che l’air fryer consente di ottenere patatine fritte con un contenuto di grassi inferiore fino all’80% rispetto alla frittura tradizionale, mantenendo una croccantezza comparabile.
Se si evita la frittura in olio profondo, un’ottima alternativa è quella di cuocere le patatine fritte in forno. Riscaldare il forno a 220 °C, mescolare le patatine tagliate e asciugate con 1-2 cucchiai di olio, sale e spezie, quindi disporle in un unico strato su una teglia rivestita di carta da forno. Dopo circa 15 minuti girale e dopo 25-30 minuti otterrai patatine fritte con una crosta croccante e un interno morbido, senza eccesso di grasso.
Indipendentemente dal metodo utilizzato, è bene ricordare anche di:
- scolare le patatine fritte: dopo la frittura è meglio disporle su un tovagliolo di carta o su una griglia metallica, in modo che l’olio in eccesso possa scolare liberamente;
- non mettere troppe patatine fritte contemporaneamente: l’abbassamento della temperatura dell’olio ne aumenta l’assorbenza;
- scegliere le patate giuste: le varietà ricche di amido, ovvero il tipo B (equilibrato) o il tipo C (farinoso, ideale per friggere e cuocere al forno), sono le più adatte.
È importante anche tagliare le patate in pezzi uniformi di circa 1 cm di spessore. In questo modo tutte le patatine si friggeranno o cuoceranno allo stesso ritmo, ottenendo un perfetto equilibrio tra croccantezza e morbidezza all’interno.
