Nel mondo della cucina, molte persone non sanno come pulire il pesce, quindi lo chef Elias Marin ha deciso di condividere un video in cui spiega passo dopo passo come farlo. Prima di iniziare a tagliare, è fondamentale conoscere l’anatomia del pesce. «Benvenuti all’anatomia del pesce. Vorrei che prestaste particolare attenzione alle zone evidenziate: le opercole, che sono la parte dietro la testa che protegge le branchie, e la cloaca o orifizio anale“, esordisce. E continua: ”Ogni volta che puliamo un pesce, la prima cosa da fare è tagliare le pinne. Come dico sempre, consiglio di usare i guanti quando si maneggiano carne o pesce crudi come misura protettiva per evitare di contaminare eventuali ferite o tagli». Successivamente, si squama il pesce. «Se non potete farlo in pescheria, potete farlo a casa con il dorso di un coltello, trascinandolo dalla coda alla testa. È importante rimuovere le squame perché sono piuttosto dure e, se provate a tagliare dove ci sono le squame, il coltello non avanzerà e potreste scivolare».
Come pulire il pesce passo dopo passo
Una volta squamato, il pesce va lavato sotto un getto di acqua fredda, strofinandolo con le mani. «Consiglio di mettere una griglia nel lavandino in modo che le squame cadano e non rimangano sulla superficie, causando possibili tagli». Dopo aver asciugato il pesce, «dobbiamo praticare un taglio tra le opercole e le pinne pettorali, che corrispondono alla gola del pesce». Una volta aperto, si separa la testa e si rimuovono le interiora da questa cavità.
Se avete intenzione di cucinare il pesce intero, potete approfittare della cavità per riempirlo con burro, erbe aromatiche, aglio o altri ingredienti. «Approfittando di questa cavità, in un pesce piccolo non si può sfruttare molto, ma in esemplari più grandi, come un orata, possiamo riempirlo con burro ed erbe aromatiche, semplicemente introducendolo all’interno prima di infornarlo».
Dopo aver rimosso le interiora, si taglia la testa. «Toccando con le dita o con il coltello possiamo distinguere la testa dalla carne morbida del dorso. Tagliamo proprio dietro le opercole, fino a toccare la spina, e rompiamo la testa». Le cocochas, situate nella parte inferiore della bocca, vengono rimosse a mano se si desidera utilizzarle. «Nei pesci piccoli sono molto piccole e non vale la pena utilizzarle, ma in esemplari grandi come il merluzzo o il nasello vengono utilizzate in preparazioni come il pil-pil».
Il passo successivo è separare i filetti dal pesce e rimuovere le lische. «Prenderemo come riferimento la pinna dorsale, segneremo la coda ed effettueremo dei tagli seguendo le lische. Faremo scivolare delicatamente il coltello, appoggiando la punta sulla lisca e separando la carne con la mano».
Se si intende cuocere con la pelle, si pratica un piccolo taglio sulla coda per introdurre il coltello e separare la carne. «Con una mano terremo la pelle tesa, mentre con il coltello, parallelamente alla pelle, effettueremo movimenti avanti e indietro per tagliare la carne senza danneggiare la pelle».
È fondamentale praticare dei tagli sulla pelle prima della cottura, in modo che non si restringa e rimanga croccante. «Quando si cuoce il pesce alla griglia o al barbecue, è importante praticare dei tagli sulla pelle per eliminare la tensione ed evitare che si restringa durante la cottura».
Cottura e impiattamento
Il pesce viene cotto prima dal lato della pelle con un filo d’olio d’oliva. «Cuociamo per 2-3 minuti, a seconda dello spessore del pesce, e giriamo quando il colore bianco avanza dai bordi verso il centro. Per impiattare, disponiamo un letto di spinaci, sopra i filetti di pesce con la pelle rivolta verso l’alto e i pomodorini arrostiti a lato. Il limone va posto dall’altra parte per esaltare il sapore e la presentazione».
Trucchi aggiuntivi
Cucinare il pesce può sembrare semplice, ma per ottenere un risultato succoso, con la pelle croccante e senza che si restringa, è necessario conoscere alcuni trucchi. Uno dei consigli più importanti è preparare correttamente il pesce prima di cucinarlo. Prima di metterlo sulla piastra, assicurarsi che sia pulito, asciutto e senza squame. D’altra parte, «quando si cuoce il pesce alla griglia o al barbecue è molto importante praticare alcuni tagli sulla pelle; in questo modo elimineremo la tensione e una volta cotto non si restringerà, evitando che la pelle si marchi in modo appropriato».
Anche l’ordine di cottura influisce sul risultato. «Cuociamo prima dal lato della pelle, aggiungendo un filo d’olio d’oliva. Questo permette alla pelle di rimanere croccante e al pesce di cuocersi in modo uniforme». Inoltre, «quando il pesce cuoce, diventa bianco, iniziando dai bordi e procedendo verso il centro; è il momento di girarlo».
