Se oggi visitassimo i giardini e i mercati di alcuni secoli fa, troveremmo più spesso il pastinaca che la carota. La sua radice di colore crema e dal delicato sapore dolce e nocciolato è ancora spesso sottovalutata. Gli antichi romani la apprezzavano molto. Oggi è stato quasi dimenticato, cedendo il posto alle patate e alle carote. È un peccato, perché merita un ritorno in cucina. Oggi associamo il pastinaca principalmente a un detto popolare. È un peccato, perché un tempo questo ortaggio regnava sulle nostre tavole. Vale la pena tornare a consumarlo. Vi suggeriamo come utilizzare il pastinaca in cucina per sfruttarne al massimo le proprietà salutari.
Fico con semi di papavero pastinaca
La pastinaca (Pastinaca sativa) è una pianta della famiglia delle Apiaceae, la cui radice assomiglia all’aspetto al prezzemolo. Ha però un sapore molto più dolce e leggermente nocciolato, per cui era apprezzata già nell’antichità. Durante l’Impero Romano era presente sulle tavole insieme ad altri famosi ortaggi a radice. All’epoca il pastinaca veniva spesso confuso con la carota, ma a difesa degli antichi va detto che allora la carota aveva un aspetto diverso. Era bianca, viola o gialla e solo nel XVII secolo assunse il colore arancione.
Il pastinaca era coltivato e consumato comunemente fino al XVI-XVII secolo in varie regioni d’Europa. Successivamente, le innovazioni nell’agricoltura e la moda delle patate lo hanno messo in secondo piano. Documenti storici e antiche ricette dimostrano che veniva utilizzato nelle zuppe, negli arrosti e persino in versioni dolci leggermente caramellate. Oggi conosciamo questo ortaggio principalmente grazie al detto “figa z makiem pasternakiem” (figua con papavero e pastinaca). Inizialmente era in uso solo la prima parte di questo detto, che significava che qualcuno non avrebbe ricevuto nulla. Il pastinaca è stato aggiunto a questo duo nel corso del tempo come perfetta rima.
Pastinaca al posto delle patate?
Sebbene oggi la patata detenga il primato tra gli ortaggi a radice nella nostra cucina, la pastinaca merita una menzione d’onore. È ipocalorica, in 100 grammi di radice troviamo circa 75 kcal e una quantità significativa di fibre (4,9 g) . Ciò significa che questo ortaggio non fa ingrassare e garantisce un senso di sazietà a lungo, quindi è un ottimo alleato per chi lotta contro il sovrappeso. L’alto contenuto di fibre regola anche il funzionamento dell’intestino. Il pastinaca fornisce anche vitamina C, vitamina K, acido folico, vitamina E e minerali come magnesio, fosforo e zinco. La sua radice è considerata più nutriente non solo delle patate, ma anche delle carote. Ciò è dovuto alla maggiore varietà di componenti, come la quercetina, il kemferolo e l’apigenina. Tutti questi hanno un effetto antiossidante e rafforzano il sistema immunitario.
Il pastinaca presenta un certo paradosso: le radici più piccole sono più ricche di antiossidanti rispetto a quelle più grandi. Vale quindi la pena scegliere radici non troppo grandi al mercato. Questo ortaggio ha anche un effetto diuretico leggero, favorisce il funzionamento dei reni e ha un effetto antispasmodico. Nella medicina popolare tradizionale era usato come analgesico (ad esempio per il mal di denti) e come pianta che favorisce il sistema cardiovascolare. Il suo contenuto di potassio favorisce la dilatazione dei vasi sanguigni e l’abbassamento della pressione.
Uso culinario del pastinaca
In cucina, il pastinaca è un ingrediente versatile. La sua naturale dolcezza e il suo sapore intenso e nocciolato si sposano perfettamente con spezie, erbe aromatiche e note piccanti. Può essere utilizzato per preparare zuppe cremose, poiché dopo la cottura e la frullatura diventa vellutato, con un aroma pronunciato e una piacevole dolcezza.
In alternativa alla patata, il pastinaca è perfetto per purè e sformati, in combinazione con altri ingredienti conferisce un effetto di delicatezza. Puoi anche preparare gnocchi, patatine fritte o chips. Questi piatti avranno note gustative più interessanti rispetto a quelli a base di patate, senza contare che saranno più sani. La verdura grattugiata può diventare la base per frittelle, da utilizzare come le patate o le zucchine.
Se ti piace sperimentare in cucina, prepara il pastinaca caramellata. Sarà un ottimo accompagnamento per i dessert e, in combinazione con il miele, può diventare la base per una mousse. Nei dessert si abbina bene con mele, pere o zucca, in combinazione con cannella o altre spezie.
Tra i piatti salati, questo ortaggio si abbina bene al brodo, agli stufati, agli sformati di verdure con l’aggiunta di erbe aromatiche e aglio. Se grigliato o al forno, il pastinaco acquista note caramellate e una delicata croccantezza ai bordi. A volte il pastinaca viene utilizzato anche nelle insalate, tagliato sottile o grattugiato, per aggiungere una dolcezza e una consistenza distintive.
