Secondo lo chef, è l’opzione che ci consentirà di ottenere i migliori risultati nei piatti che cucineremo utilizzando questo brodo come base. Preparare un brodo fatto in casa può sembrare un compito semplice, una ricetta in cui basta mettere gli ingredienti in una pentola, coprirli con acqua e impostare il timer in modo che ci avvisi qualche ora dopo. Ma dietro un sapore intenso c’è sempre un segreto e il brodo non fa eccezione. Scegliere le parti giuste del pollo fa la differenza tra un’acqua con un po’ di sapore e un vero brodo sostanzioso. E lo chef José Andrés, come molti altri, è convinto che la chiave sia puntare sulle ali, una parte del pollo che ci darà un brodo con molto più corpo e sapore.
Il brodo di pollo più saporito
In una delle puntate del programma Vamos a cocinar con José Andrés (Cuciniamo con José Andrés) che lo chef presentava su RTVE, come base per una delle sue ricette ha preparato il brodo di pollo di cui ci occupiamo oggi.
Per prepararlo, lo chef consiglia di utilizzare le ali di pollo per due motivi importanti: il prezzo economico e la composizione stessa dell’ala.
In primo luogo, l’aspetto economico è un fattore da tenere sempre in considerazione. Le ali sono una parte del pollo che si trova facilmente nelle macellerie e nei supermercati a prezzi molto convenienti, il che consente di acquistare la quantità necessaria senza che ciò comporti un costo elevato.
In questo modo, questa ricetta può risultare accessibile a un gran numero di persone che potranno ottenere un risultato eccellente da un ingrediente umile.
Non smette di essere un modo per democratizzare l’eccellenza culinaria, che non deve necessariamente essere legata all’uso di prodotti esclusivi.
Il secondo motivo, di natura più tecnica, ha a che fare con la natura stessa dell’ala. Questa parte del pollo contiene ossa e carne, che forniscono collagene, e grasso, che apporta molto sapore, motivo per cui è così meravigliosa per la preparazione dei brodi.
Durante la cottura, il collagene viene rilasciato e si trasforma in gelatina che, a sua volta, si diluisce nell’acqua rendendo il brodo denso e corposo, come spiega lo chef.
Questo è essenziale affinché, riducendo il brodo, esso possa acquisire la consistenza e la delicatezza che caratterizzano una salsa ben legata.
Un altro punto chiave per ottenere un sapore intenso è rosolare bene le ali in modo che si verifichi la reazione di Maillard e si formi un fondo caramellato nella pentola, che potremo deglassare con un po’ di vino.
Ingredienti
- Ali di pollo, 1,7 kg
- Olio extravergine di oliva, 1 o 2 cucchiai
- Vino bianco, 150 ml
- Acqua minerale, quantità sufficiente a coprire le ali
- Sale, q.b.
Fase 1
Puliamo bene le ali di pollo. José Andrés consiglia di utilizzare un cannello da cucina o di avvicinare le ali a una fiamma di gas per bruciare eventuali pelucchi rimasti sulla pelle. Una volta bruciacchiate, strofiniamo le ali con un tovagliolo di carta per pulirle bene.
Fase 2
Scaldare l’olio d’oliva in una pentola capiente e rosolare le ali a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto affinché dorino bene su tutti i lati.
Passaggio 3
Aggiungere il vino bianco nella pentola ancora calda. Con una spatola o un cucchiaio di legno, raschiare bene il fondo per staccare tutto lo strato marrone rimasto attaccato e scioglierlo nel liquido. Portiamo questa miscela a ebollizione forte in modo che l’alcol evapori.
Fase 4
Rimettiamo le ali dorate e le copriamo con acqua minerale, solo quanto basta per coprirle. Portiamo a ebollizione e cuociamo a fuoco costante in modo che il brodo si riduca.
Fase 5
Durante la cottura rimuoviamo la schiuma che sale in superficie.
Passaggio 6
Per ottenere un brodo molto concentrato che potremo usare come salsa, lasciamo ridurre il liquido per circa 40 minuti. Quando avrà una consistenza densa, filtriamo il brodo per eliminare le parti solide.
