Questo ortaggio esotico proveniente dal Giappone sta diventando molto popolare in Europa grazie alle sue eccezionali proprietà nutritive. Le sue foglie contengono più calcio del latte, il che lo rende un ingrediente particolarmente prezioso nella dieta degli anziani. Secondo la leggenda, il nome di questo ortaggio fu dato dallo stesso shogun giapponese.
Komatsuna, ovvero spinacio di senape
La komatsuna (Brassica rapa var. perviridis) è un ortaggio della famiglia delle crucifere, strettamente imparentato con la rapa, il cavolo bok choy e la mizuna. Produce rosette compatte di foglie lunghe e cucchiaioidi, inserite su piccioli verde chiaro. Le foglie giovani sono particolarmente delicate e fragili, mentre quelle più mature acquisiscono elasticità e una caratteristica struttura leggermente cavolosa. Secondo la tradizione giapponese, il nome della pianta deriva dall’ottavo shogun, Tokugawa Yoshimune. Durante una visita al monastero nella regione di Edogawa, egli avrebbe assaggiato un piatto a base di foglie sconosciute che gli erano piaciute particolarmente. Poiché la pianta non aveva ancora un nome, lo shogun le diede il nome di Komatsuna, in riferimento al vicino fiume Komatsu.
In condizioni naturali, la komatsuna cresce meglio nelle stagioni più fredde. I risultati migliori si ottengono seminando all’inizio della primavera o alla fine dell’estate, poiché le temperature elevate e le giornate lunghe favoriscono una fioritura troppo rapida, che peggiora la qualità delle parti commestibili. I raccolti compaiono molto rapidamente, di solito già dopo 30-45 giorni dalla semina. La pianta tollera bene le variazioni di temperatura, resiste alle gelate leggere e può essere coltivata sia in giardino che in vasi sul balcone o in tunnel di plastica. Richiede una posizione soleggiata, un terreno permeabile e un’irrigazione regolare e moderata. Una semina regolare ogni due o tre settimane dalla primavera all’inizio dell’autunno garantisce un accesso costante a foglie fresche.
Quali sono le proprietà della komatsuna?
La komatsuna si distingue per il suo valore nutrizionale eccezionalmente elevato, che la rende un prezioso elemento della dieta quotidiana. In 100 grammi di foglie si trovano da 170 a 210 mg di calcio, ovvero più della stessa quantità contenuta in una porzione di latte. Si tratta di un’informazione importante per chi non consuma latticini o ne limita il consumo per motivi di salute. Oltre al calcio, la komatsuna fornisce anche circa 500 mg di potassio, 2,8 mg di ferro e una buona dose di fibre alimentari. È anche una fonte di vitamine A, C e K, che supportano il sistema immunitario, la salute della pelle, la corretta produzione di globuli rossi e i processi di coagulazione del sangue.
Grazie alla sua composizione, il komatsuna è particolarmente consigliato agli anziani e alle persone che assumono poco calcio nella dieta quotidiana e necessitano di fonti alternative. Il potassio contenuto nelle foglie aiuta a regolare la pressione arteriosa, con benefici per chi soffre di ipertensione. Grazie alla sua digeribilità e alla presenza di antiossidanti, questa pianta trova applicazione anche nella dieta degli sportivi e delle persone in convalescenza. Tuttavia, è importante ricordare che i pazienti che assumono farmaci anticoagulanti, come il warfarin, devono consultare il medico prima di consumare prodotti ricchi di vitamina K.
Komatsuna – con cosa si mangia?
Nella cucina tradizionale giapponese, la komatsuna è un ingrediente fondamentale di molti piatti classici. Il più delle volte le foglie vengono sbollentate e servite come ohitashi, ovvero in un leggero brodo dashi, o nella versione goma-ae, con l’aggiunta di pasta di sesamo. Il sapore delicato, leggermente dolce con una sottile nota di senape, rende questo ortaggio un ottimo accompagnamento sia per i prodotti vegetali che per la carne e il pesce. Si abbina perfettamente ai piatti preparati con il metodo stir-fry, ai ramen, alle zuppe e ai piatti a base di riso o pasta. Le foglie giovani sono ideali da consumare crude, in insalate e panini, mentre quelle più mature vanno saltate brevemente in padella o stufate, per mantenere la loro consistenza e succosità.
In casa, il komatsuna è un sostituto versatile delle noto verdure a foglia, come spinaci, cavolo bok choy o cavolo cinese. È ottimo per omelette, piatti a base di pasta, curry o sformati. Nella cucina occidentale è ottimo in combinazioni semplici, ad esempio con olio d’oliva, aglio e scorza di limone. Le foglie possono anche essere sottaceto o marinate, il che consente di conservarle più a lungo e di creare un contorno leggermente acidulo per molti piatti. Nei mesi più freddi, la komatsuna è perfetta per zuppe cremose e brodi aromatici, poiché le sue foglie non si sfaldano durante la cottura.
