L’aceto di prugne, sebbene meno popolare di quello di mele, si distingue per la sua preziosa composizione e il gusto delicato, che lo rendono facile da integrare nella dieta quotidiana. Le pectine e gli acidi organici in esso contenuti favoriscono il corretto funzionamento del fegato e dei reni, regolando al contempo l’attività intestinale. Sempre più spesso viene utilizzato non solo come condimento culinario, ma anche come elemento di prevenzione sanitaria domestica.
Aceto di prugne: quali sono le sue proprietà?
L’aceto di prugne viene prodotto in due fasi di fermentazione: prima i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol, poi i batteri dell’acido acetico lo trasformano in aceto. Il prodotto finale ha solitamente un contenuto di acido acetico del 4-6%, un aroma fruttato e un sapore leggermente acidulo. Le versioni non filtrate contengono la “madre dell’aceto”, colture vive di microrganismi, pectine e tracce di vitamine del gruppo B e minerali caratteristici delle prugne, tra cui potassio e magnesio. La presenza di composti fenolici e antociani garantisce una moderata attività antiossidante, paragonabile a quella di altri aceti di frutta.
In cucina è ottimo come ingrediente di vinaigrette per insalate con rucola o valeriana, per glassare anatra e maiale, in marinate per funghi e ortaggi a radice e in bevande tipo shrub. Abbassando il pH, migliora la sicurezza dei prodotti trasformati e rafforza il sapore delle salse deglassate dopo la frittura. In piccole quantità bilancia la dolcezza dei dessert a base di mele, pere e miele; al di fuori della cucina, viene talvolta utilizzato in risciacqui diluiti per capelli e tonici per la pelle. Dal punto di vista funzionale, rallenta lo svuotamento dello stomaco e allevia i picchi glicemici, mentre le versioni non filtrate favoriscono la microbiota intestinale. Le pectine favoriscono la regolarità intestinale, il potassio aiuta il bilancio idrico-elettrolitico e gli antociani aiutano a combattere l’eccesso di radicali liberi.
Chi dovrebbe bere l’aceto di prugne?
L’integrazione dell’aceto di prugne nella dieta quotidiana è particolarmente indicata per le persone che soffrono di sbalzi glicemici dopo pasti ricchi di amido, con lievi disturbi digestivi e con tendenza alla stitichezza. In questi casi si utilizzano solitamente 1-2 cucchiaini (5-10 ml) di aceto, diluiti in 200-250 ml di acqua tiepida, da assumere 10-15 minuti prima di un pasto contenente carboidrati complessi, al massimo 1-2 volte al giorno. Per controllare il peso corporeo si sfrutta l’effetto di un pasto acido iniziale, che riduce la sensazione di fame e diminuisce la risposta glicemica.
È invece necessaria particolare cautela nei soggetti affetti da reflusso, iperacidità, ulcera, patologie epatiche e renali attive e in quelli che assumono farmaci ipoglicemizzanti o diuretici. In questi casi l’uso dell’aceto di prugne richiede una consultazione medica. Si sconsiglia inoltre l’uso nei bambini di età inferiore ai 12 anni, nelle donne in gravidanza e in allattamento. Per proteggere lo smalto dei denti, l’aceto deve essere sempre diluito abbondantemente, preferibilmente bevuto con una cannuccia e, dopo il consumo, sciacquato con acqua.
Aceto di prugne fatto in casa – ricetta
Ingredienti (circa 1,2 l di aceto pronto):
- 1,5 kg di prugne mature (preferibilmente prugne ungheresi), senza noccioli,
- 1,2 l di acqua bollita e raffreddata,
- 120 g di zucchero o miele (circa 8 cucchiai),
- facoltativo: 2 cucchiai di uvetta o scorza di mela, un pezzo di corteccia di cannella, 2 chiodi di garofano,
- facoltativo: 2-3 cucchiai di aceto di frutta non filtrato come starter,
Preparazione:
- Preparazione della frutta: sterilizzare il barattolo, tritare le prugne con un coltello o un pestello. Se provengono da una fonte sicura, non lavarle: i lieviti naturali accelereranno la fermentazione.
- Aggiunta del liquido: sciogliere lo zucchero nell’acqua e versarlo sulla frutta in modo che sia coperta da 2-3 cm di liquido. Se necessario, aggiungere uvetta, spezie o starter.
- Avvio della fermentazione: coprire il recipiente con una garza e riporlo in un luogo caldo (20-26 °C). Mescolare ogni giorno per 7-14 giorni. La comparsa di schiuma e bolle indica che il processo sta procedendo correttamente.
- Separazione della frutta: quando il processo rallenta, filtrare il liquido con una garza, spremere la polpa e versare il liquido in un barattolo pulito.
- Fermentazione acetica: coprire nuovamente con una garza e lasciare riposare per 3-6 settimane in penombra. Ogni pochi giorni agitare delicatamente il barattolo. Durante questo periodo può formarsi la cosiddetta madre dell’aceto.
- Filtraggio e maturazione: quando l’aceto avrà raggiunto un sapore chiaramente acido, filtrarlo con una garza spessa o un filtro da caffè. Versarlo in bottiglie sterilizzate e lasciarlo riposare in un luogo fresco e buio per 4-8 settimane affinché maturi.
- Conservazione e utilizzo: il sedimento sul fondo è naturale. Per bere, diluire 1-2 cucchiaini in un bicchiere d’acqua, in cucina aggiungere a salse, marinate e condimenti.
