Il fagiano: dalla cucina di corte alla tavola italiana contemporanea. Da secoli il fagiano occupa un posto speciale nella tradizione gastronomica europea e, in particolare, in quella italiana. Considerato un simbolo di raffinatezza già nei banchetti delle corti medievali e rinascimentali, questo volatile continua a rappresentare una carne pregiata, apprezzata tanto nelle ricette della cucina venatoria quanto nei piatti gourmet contemporanei.
Una carne nobile e leggera
Il fagiano è caratterizzato da un elevato contenuto proteico e da un basso apporto calorico, qualità che lo rendono ideale per chi cerca un’alimentazione sana e leggera senza rinunciare al gusto. Una carcassa intera pesa in media tra i 700 g e 1,1 kg, con un rendimento del 55-65% di carne pura. Il petto, rosato e magro, ha un sapore delicato e una consistenza tenera, mentre le cosce, più ricche di collagene, richiedono tempi di cottura più lunghi.
Il gusto del fagiano è più intenso rispetto a quello di pollo e tacchino e si abbina perfettamente con aromi mediterranei come alloro, rosmarino, ginepro, vino bianco o rosso.
Proprietà nutrizionali
100 g di petto crudo senza pelle forniscono circa 133 kcal, 23 g di proteine e solo 3-4 g di grassi. Dopo la cottura, i valori diventano più concentrati: fino a 30-32 g di proteine per 100 g di carne. Il fagiano è una fonte preziosa di vitamine del gruppo B (B6, B12, niacina), fosforo e selenio, elementi che favoriscono il metabolismo, il sistema nervoso e la salute muscolare.
Grazie al ferro eme, facilmente assimilabile, e al basso contenuto di grassi saturi, questa carne è adatta a chi soffre di anemia, a chi vuole proteggere la salute cardiovascolare e a chi segue una dieta ipocalorica ma proteica.
Caccia, tradizione e cucina italiana
Il fagiano è da sempre legato alla cultura venatoria italiana, soprattutto in regioni come Toscana, Emilia-Romagna, Piemonte e Umbria, dove ancora oggi viene cucinato in piatti tipici come fagiano arrosto con erbe aromatiche, ragù per le pappardelle, stufati autunnali.
Oggi, oltre alla tradizione, questo ingrediente trova spazio anche nell’alta cucina: chef italiani lo reinterpretano in confit, carpacci, ragù leggeri per la pasta fresca o piatti gourmet che ne esaltano la delicatezza.
Tecniche di preparazione
Per ottenere il meglio dal fagiano, è consigliabile:
-
Rosolare il petto velocemente e cuocerlo fino a 63-65 °C al cuore per mantenerlo succoso.
-
Stufare le cosce lentamente in vino, brodo o sidro con verdure e spezie per renderle morbide.
-
Utilizzare la marinatura secca o una breve frollatura in frigorifero per esaltare il sapore.
-
Rivestire la carne con sottili strati di grasso o pancetta per mantenerne la succosità durante la cottura.
Il fagiano è perfetto per ricette tradizionali, come i grandi arrosti delle feste, ma anche per versioni moderne: ragù bianchi per pasta fresca, terrine, o accompagnato da salse a base di frutta (uva, mele, prugne) che ne esaltano il gusto.
