Il consumo di pane a lievitazione naturale è di moda. Basta vedere l’aumento dei panifici e dei punti vendita di pane che lo utilizzano come richiamo. I consumatori lo identificano come un pane di qualità superiore e più sano. Ma è davvero così? Sebbene siano ancora necessari ulteriori studi rigorosi e comparabili, le ricerche condotte indicano che, in generale, il pane a lievitazione naturale è più digeribile, provoca meno picchi di insulina nel sangue, contiene meno sostanze nocive (acido fitico, acrilammide, glutine o FODMAP che causano disturbi intestinali), è più saziante, dura più a lungo, è più croccante e ha un sapore migliore. E da cosa dipende tutto questo? Oltre all’uso di buone tecniche di panificazione che utilizzano farine integrali di qualità e una fermentazione prolungata nel tempo, ha a che fare con la comunità microbica che si sviluppa nel lievito madre. A differenza dei pani industriali, per la cui produzione si mescolano farina e acqua con lievito industriale e si lascia fermentare il meno possibile prima della cottura, nel caso dei pani a lievitazione naturale, il lievito viene sostituito, in tutto o in parte, dalla miscela di microrganismi vivi presenti nel lievito madre, ai quali viene dato il tempo sufficiente per moltiplicarsi e svolgere la loro funzione.
I geni del pane: lieviti, batteri lattici e batteri acetici in armonia
Ottenere un lievito madre in casa non è difficile: mescoliamo farina e acqua, lo lasciamo in un luogo temperato e lo nutriamo quotidianamente fino a quando non è in grado di raddoppiare il suo volume e si è acidificato. È quello che viene chiamato lievito madre di tipo I.
Cosa è successo durante questo processo? Si è permesso ai microrganismi presenti nella farina, nell’acqua, nelle mani e/o nell’ambiente di moltiplicarsi e di imporsi in quella miscela quelli che si sono adattati meglio. Questi microrganismi sono lieviti, batteri lattici e, in quantità minore, batteri acetici che contribuiscono a conferire al pane di pasta madre le sue caratteristiche principali. Questi microrganismi possono essere considerati sicuri (QPS secondo l’Agenzia europea per la sicurezza alimentare, EFSA) poiché ci aiutano a fare il pane da migliaia di anni.
Il lievito più diffuso nei lieviti madre è il Saccharomyces cerevisiae, anche se per il pane si utilizzano ceppi diversi da quelli che aiutano a produrre il vino o la birra e da quelli commerciali utilizzati per la panificazione industriale. Tuttavia, esistono anche lieviti non convenzionali come Kazachstania exigua o Kazachstania humilis adattati a questo ambiente. Essi effettuano la fermentazione alcolica, trasformando gli zuccheri della farina in anidride carbonica, gas che fa lievitare l’impasto, ed etanolo, che evapora durante la cottura.
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Il batterio lattico più associato ai lieviti naturali è il Fructilactobacillus sanfranciscensis (precedentemente chiamato Lactobacillus sanfranciscensis), anche se altri come il Lactiplantibacillus plantarum, il Companilactobacillus crustorum o il Limosilactobacillus fermentum sono altrettanto comuni. Essi effettuano la fermentazione lattica, trasformando gli zuccheri della farina in acido lattico e acido acetico (responsabili dell’acidità dell’impasto), anidride carbonica ed etanolo. In quantità minori si trovano batteri acetici dei generi Acetobacter e/o Gluconobacter, che consumano l’etanolo e il glucosio producendo rispettivamente acido acetico e acido gluconico.
Strette relazioni che danno sapore
L’associazione di questi tre gruppi di microrganismi nel lievito madre si ottiene grazie alle relazioni che si instaurano tra loro e che portano a prevalere le combinazioni formate da individui che resistono a un ambiente acido, non competono per i substrati per moltiplicarsi o che si forniscono nutrienti a vicenda.
Anche altri elementi come il tipo e la qualità della farina, l’acqua, la temperatura e l’ambiente giocano un ruolo essenziale. Tutto ciò contribuisce alla grande diversità dei lieviti naturali da panificazione.
Prendersi cura dei nostri “animali domestici” microscopici
A livello casalingo, se abbiamo avuto abbastanza pazienza e costanza, avremo ottenuto un lievito madre robusto e pronto per essere utilizzato per fare il pane. Se non la utilizziamo tutta, dovremo decidere come conservarla.
L’opzione più semplice è quella di conservarla in frigorifero a 4 °C. La bassa temperatura riduce l’attività dei microrganismi, ma li influenza in modo diverso a seconda della loro tolleranza al freddo.
Un’altra possibilità è quella di congelarla a -20 °C. In questo modo potremo conservarla più a lungo, anche se la vitalità dei lieviti sarà minore. In entrambi i casi, prima di utilizzare la pasta come ingrediente per fare il pane, dovremo assicurarci che i microrganismi siano in buone condizioni, dando loro diversi cicli di “alimentazione” e verificando che siano in grado di far lievitare la pasta e acidificarla.
I panifici che hanno il proprio lievito madre di tipo I di solito lo alimentano quotidianamente per utilizzarlo nella produzione del pane, ma possono anche conservarlo utilizzando i metodi sopra descritti.
Un’altra opzione è quella di acquistare il lievito madre da aziende specializzate che hanno sviluppato formati più durevoli e maneggevoli per conservarlo e distribuirlo. Il metodo di conservazione più comune è la liofilizzazione del lievito madre che, trasformato in polvere, può essere conservato a temperatura ambiente per anni. In questo formato, il lievito madre (denominato di tipo III) è commercializzato come inattivoe, sebbene la sua aggiunta come ingrediente per la panificazione conferisca acidità, aromi e sapori diversi da quelli del pane prodotto solo con lievito di birra, non offre i vantaggi dell’azione del metabolismo dei microrganismi vivi sull’impasto del pane.
Allevamento microbico
L’ottenimento del lievito madre è un tipo di allevamento, ma a livello microscopico, in cui riusciamo a moltiplicare i microrganismi per utilizzarli successivamente, come avviene nella produzione di altri alimenti fermentati come yogurt, formaggio, olive, prosciutto, salumi, vino, birra. In tutti questi casi, anche la comunità microbica è essenziale.
Nel caso del lievito madre, beneficiamo sia di ciò che sanno fare (lievitare l’impasto del pane) sia dei metaboliti che degradano (glutine, acido fitico, altre proteine, zuccheri, ecc.) e producono (vitamine, acidi, aminoacidi, antimicotici, ecc.) per ottenere un alimento nutriente e sano che si conserva meglio senza bisogno di additivi. Consumare questo pane significa avere a casa o in panetteria un “laboratorio” naturale e vivente di microrganismi non patogeni che possono accompagnarci per tutta la vita.
L’uso del lievito madre per la produzione del pane è anche associato al valore della lavorazione artigianale e tradizionale, che richiede il tempo necessario e indispensabile per ottenere un prodotto di qualità e che di solito utilizza prodotti locali e a basso impatto ambientale.
In definitiva, il lievito madre è un ulteriore esempio del ruolo essenziale che i microrganismi hanno nella nostra vita.
